Quintonil: Restaurante mexicano del chef Jorge Vallejo
Quintonil, restaurante del chef Jorge Vallejo ofrece una carta que se divide en entradas y principales que exaltan a la perfección la gastronomía mexicana.
Quintonil es uno de los mejores restaurantes mexicanos del mundo según la lista de los 50 mejores restaurantes del planeta, publicada por la revista británica Restaurant, quien en su edición de 2016 lo colocó en la posición número 12, por encima de Pujol (lugar 25) y Biko (43).
La propuesta de Quintonil, a cargo de Jorge Vallejo, su chef propietario, exalta las virtudes de los ingredientes locales -al grado de disponer de un huerto en la azotea del restaurante-, elaborados con la maestría del nuevo talento de nuestra gastronomía con proyección internacional y presencia en el barrio de Polanco.
Platillos que sorprenden con sabores extravagantes en Quintonil
La parte principal de su carta es compacta, para que cada platillo incluido sorprenda el paladar del comensal, y está dividida en entradas y principales:
En la primera encontramos creaciones como el ceviche de nopales curados en sal, betabel y algas, y tártara de aguacate tatemado, escamoles y chips de quelites.
Mientras que el segundo ofrece, entre otras cosas, pesca del día con costra de chipotle, calabaza y piña, y chilacayotes en mole de la casa, albahaca y tortilla tatemada, uno de los platillos insignia del lugar.
Los postres merecen su apartado aparte, con alternativas como la cazuela de chocolate con helado de pinole, la gelatina de guanábana servida con helado de chocolates, aguacate y cilantro, o un merengue de frutos rojos.
Sus comienzos en la cocina
Jorge se crió en una familia muy allegada a los fogones; sin embargo, él no podía estar más alejado de esto. Creció en lo que en aquel entonces era un vecindario de clase media y en sus tiempos de adolescencia su conducta no era precisamente la adecuada. Con 16 años fue expulsado de la institución en la que estudiaba y, aunque esto pueda verse como algo totalmente negativo, su vida cambió por completo.
Su madre, enojada por el acontecimiento, lo obligó a cumplir castigo: trabajar en el restaurante de un amigo de la familia. Es así como Jorge Vallejo ingresa a la gastronomía, en un principio lavando platos, pelando verduras y ayudando en lo que se le necesitara. La experiencia fue de a poco adentrándose en los gustos del joven mexicano, quien comprendería que entre ingredientes, cuchillos y más estaba su futuro.
Finalmente, había encontrado su medio de redención ante sus malos comportamientos del pasado. Acabada la suspensión, retornó a la preparatoria y culminó sus estudios, sabiendo de antemano qué vendría después. Decidió formarse más a fondo, por lo que comenzó a estudiar Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario de México.
Allí adquirió, desde el punto de vista académico, todos los saberes necesarios para su quehacer. Al egresar del instituto, entre ingredientes y utensilios, su aventura apenas daba sus primeros pasos.
Mundo de sabores
Su travesía comenzó en España, donde tuvo unas pasantías en el multiestrellado restaurante barcelonés, Can Fabes, del fallecido chef Santi Santamaría.
Durante un tiempo colaboró en esa cocina recocida y respetada del país europeo. Conoció de sabores, insumos y técnicas nuevas que le servirían en su repertorio.
En el momento en que sintió que había cumplido su ciclo en la nación ibérica, retornó a su tierra natal, en 2004.
Sin embargo, el regreso fue solamente momentáneo, pues fue contratado como cocinero por una cadena de cruceros, donde preparó deliciosos platos a los pasajeros. Esta vivencia le sirvió para conocer diferentes rumbos y seguir fortaleciendo sus habilidades.
De vuelta a México, no paró de trabajar. Se integró al conocido restaurante Pujol, de su gran amigo Enrique Olvera. En este recinto no solo engrosó su currículo, sino que logró algo más importante: conocer al amor de su vida, Alejandra Flores.
Las oportunidades le siguieron llegando. Pasó a ser el líder de cocina de lujosos hoteles en la Ciudad de México e incluso estuvo en Noma de René Redzepi. No obstante, como buen cocinero, necesitaba afrontar sus propios retos. El mexicano no lo dudó y, junto a quien ahora es su esposa, decidió abrir su propio templo.
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